Как проверить свежесть и качество продуктов питания? - 26 Февраля 2023 - Информационно

Главная » 2023 » Февраль » 26 » Как проверить свежесть и качество продуктов питания?

11:33

Как проверить свежесть и качество продуктов питания?

Как правильно выбрать продукты на рынке? Эту науку стоит освоить основательно, чтобы в вашей продуктовой корзине был только качественный и свежий товар, купленный по приятной цене. Попробуем разобраться в этом подробнее.

СВЕЖЕЕ МЯСО
Нежное мясо животных возрастом до шести недель имеет оттенок от светло-розового до светло-красного, плотный и белый подкожный жир. Мясо молодняка до 2 лет – светло-красный оттенок с плотным, практически белым жиром. Мясо животных до пяти лет окрашено в красный насыщенный цвет, жир у них желтоватый. У старых животных темно-красное мясо и желтый, постепенно приобретающий рыхлость подкожный жир. Хорошее мясо имеет бледно-розовую или бледно-красную кожицу, в месте надреза будет плотным, упругим и слегка влажным. Жидкость в надрезе прозрачная или алая. Запах чистый, без неприятных примесей гниения. Если надавить на свежее мясо, углубление быстро исчезнет.

Тем не менее, стопроцентной уверенности в доброкачественности мясных продуктов сегодня у нас быть не может. Крайне малое число людей располагает собственными фермами с полным циклом производства продуктов, большинство покупает продукты в конечном звене цепи производства и реализации – на рынке или в магазине. Поэтому, во избежание заражений и отравлений, совет: отдайте предпочтение варке мяса. Процесс варки позволяет уничтожить болезнетворные бактерии и паразитов, которые теоретически могут присутствовать в мясе, в то время как жарка и гриль с этой задачей не справляются.

Продавцы на рынках любят зазывать покупателей, подчеркивая, что их мясо – парное. А его в принципе нельзя есть из-за высокой концентрации адреналина, попадающего в ткани во время забоя: это сильный яд. В гастрономических странах вроде Франции или Италии мясу после заготовки обязательно дают вызреть: выкладывают на лед и хранят 14 дней при температуре 0?C или -2?C. Хорошее мясо не может быть склизким: приложите к куску руку – она должна остаться сухой. Надавите на мясо пальцем: если оно свежее, вмятинка моментально разгладится. Свинина и телятина всегда розовые, говядина – естественного красного цвета. Если мясо насыщенного, яркого оттенка красного, значит, с ним «химичили»: обычно куски бросают в бочку с соляным раствором, томят полчаса, и мясо наливается цветом. Попросите продавца воткнуть в выбранный вами кусок нож и понюхайте разрез. Если мясо несвежее, вы наверняка это почувствуете: люди – хищники и в мясе редко ошибаются. Не покупайте вырезку, если хотите сварить бульон, – выберите суповой набор.

ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО
Несмотря на преимущества использования охлажденного мяса, дающего больше возможностей оценить его свежесть, многие покупают и замороженные продукты: весовое мясо, отбивные, фарш. Качественное замороженное мясо и его жир имеют свои обычные, описанные выше оттенки, но – словно приглушенные слоем пыли, утратившие свою яркость. Если к куску такого мяса прикоснуться пальцем (даже через упаковку это сделать возможно), на поверхности останется яркий след. У мяса, размороженного и замороженного повторно, общий цвет будет красным или даже свекольным, при касании к нему на поверхности не образуется яркого следа.

Жир повторно замороженного мяса розоватый, сухожилия ярко-красные. Обращайте на это внимание, так как по замороженному мясу невозможно судить, сколько времени оно провело в состоянии между двумя заморозками и годится ли в пищу: запаха вы не почувствуете, плотности тоже. Узнать, свежее ли мясо, можно по запаху. Для этого нагрейте кончик ножа или вилки и проколите кусок: если продукт недоброкачественный, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.

СВЕЖАЯ РЫБА
Свежая рыба (охлажденная или парнáя) имеет характерный, нежно-пряный, морской или речной рыбный запах без кислоты и гниения. Жабры светло- или насыщенно-красные, без слизи и имеют свежий, характерный рыбный запах.
Глаза рыбы должны быть прозрачными, чистыми, выпуклыми. Тело рыбы упруго, однотонно, покрыто тонким слоем чистой, прозрачной слизи, имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к телу чешую. Брюшко не должно быть раздуто. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяемое от костей. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Углубление, образующееся при надавливании, должно быстро исчезнуть.
Существует и более простой способ определения свежести рыбы. Опустите её в посуду с водой - свежая рыба при погружении в воду тонет.

ЗАМОРОЖЕННАЯ РЫБА
У хорошей замороженной рыбы жабры будут бледнее, чем у свежей, и слегка западут глаза. Это единственные отличия качественной замороженной рыбы от свежей. Если на теле рыбы вы видите пятна, это говорит не о реакции на холод, а об окислившемся рыбьем жире, что происходит с рыбой, изрядное время пробывшей на воздухе. Желтоватый или грязно-серый цвет замороженной рыбы свидетельствует о начале гниения, как и чрезмерно округлый живот (если только в нем нет икры, что, как вы понимаете, проверить, пока рыба тверда, невозможно). Понятно, что оценить таким же образом готовое филе сложнее. Если рыба заморожена сразу после того, как была выловлена, при размораживании эластичность её тканей восстанавливается. Качество мороженой рыбы (так же как и мяса) можно определить, проткнув её нагретым ножом. Покупать лучше непотрошеную рыбу – такая сохраняет соки даже в мороженом виде. Качественная рыба должна пахнуть морской или речной свежестью. А глаза не должны быть мутными – это означает, что ее выловили здоровой.

ПТИЦА
Действуйте методом проб и ошибок, пока не найдете своего, честного продавца. На рынках стало уже общим местом замораживать цыплят, а утром заливать их кипятком. Если их не продают, то снова замораживают, и так до победного конца. Понять же, что ваша курица прошла заморозку, можно лишь дома, разрезав тушку: промороженная птица даже после кипяточных ванн не успевает оттаять внутри. А «сидела» ли курица на гормонах роста, вы поймете, едва ваш бульон закипит: пенка будет черной. Все это на рынке вы не определите. Но перед покупкой у непроверенного продавца хотя бы потрогайте птицу (жесткость – признак неоднократной заморозки), понюхайте и осмотрите (плохую выдаст синеватая кожа). Деревенскую птицу не ощипывают, а обжигают кожу на огне – вы это заметите по оставшемуся опаленному пушку.
Если курица небольшая и худая, это несушка: для жарки не подойдет, зато даст наваристый бульон. Цвет кожи у доброкачественной птицы желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань.плотная, упругая. У кур и индеек она светло-розовая, а у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Возраст кур определяют по лапкам. У старых птиц кожа на лапках грубая, жёлтого оттенка, а у молодых - нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие.

КОЛБАСЫ
Вареные и полукопченые колбасы имеют прочную, эластичную, сухую, без налетов плесени и слизи оболочку, плотно прилегающую к фаршу.Фарш колбасы – что актуально, если вы выбираете нарезку в прозрачном пакете, – должен быть плотным, сочным в соответствии с особенностями сорта, без серых или излишне ярких красных пятен. Запах у колбасы, в зависимости от сорта и вида, специфичен (прян, остр и т.д.), но без примеси кислого или затхлого.
Обратите внимание: колбаса – результат длительной переработки низких сортов мяса и субпродуктов. Она по умолчанию содержит множество ингредиентов, вводимых в рецепты для долгой сохранности, транспортировки, поддержания цвета продукта (в отличие, скажем, от охлажденного мяса, тоже проходящего обработку перед распространением в точки продаж, но в несоизмеримо меньшем объеме, нежели колбаса).

Среди прочих веществ, все колбасы содержат красители, эмульгаторы и консерванты. Насторожитесь, если на упаковке указаны следующие:
• E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447 – эти вещества провоцируют злокачественные новообразования;
• E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466 – они чреваты заболеваниями жкт;
• E171-173, E320-322 – вызывают заболевания почек и печени;
• E230, E231, E232, E239, E311-313 – высокоаллергенны.

СМЕТАНА
Сметана (если мы говорим о развесном продукте) должна быть густой, в соответствии с заявляемой жирностью, однородной, иметь оттенок от белого до слоновой кости (легкая желтизна во втором случае объясняется высоким содержанием.жира в продукте). Запах должен быть нежным, практически неуловимым, без выраженной кислотности, горечи и, тем более, затхлости. Сметана не подлежит заморозке, поэтому следы ее – комковатость, неоднородность, сыворотка на поверхности – указывают на непригодность продукта к употреблению.

ТВОРОГ
Развесной творог так же, как и сметана, в зависимости от процента своей жирности имеет оттенок от белого до бледно-желтого. Он не должен быть ни сухим, ни чересчур влажным, ни абсолютно гомогенным, ни с крупными комочками, – в идеале перед нами должно быть нечто среднее. Хороший творог имеет приятные, слегка кисловатые вкус и запах. А вот запах избыточной кислоты или плесени, как и осклизлость, говорят о просрочености продукта.

ЙОГУРТ
Это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания обезжиренного молока живыми культурами Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание этих бактерий в конце срока годности должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1г продукта. Допускается добавление фруктов, овощей и пищевых добавок. Настоящий йогурт хранится недолго: живые бактерии живут в нем не более пары недель, и количество их с каждым.днем уменьшается. Выбирая продукт, посмотрите на дату. Предпочтение стоит отдать только что выпущенному йогурту.

МОЛОКО
Свежее молоко – жирное и густое, если им капнуть на ровную поверхность, капля замрет на ней, не растекаясь; если капелька растекается, значит, молоко разбавлено водой. Это можно понять и по цвету: разбавленное молоко почти прозрачно, тогда как цельное – ярко-белое. Запах свежего молока – густой и чуть-чуть сладковатый; разбавленное молоко почти не сохраняет этого аромата, а испорченное пахнет кислым.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Масло имеет белый или спокойно-желтый цвет; ярко-желтый слой на поверхности куска масла – это окислившийся жир, вредный для здоровья и в пищу не годящийся; некоторые не покупают такое масло, опасаясь его непригодности в пищу, а кто-то просто счищает верхний слой и использует оставшийся кусок. Чтобы скрыть примеси различных жиров, а также веществ, увеличивающих вес сливочного масла, мошенники его подкрашивают. При желании этот факт легко обнаружить. Достаточно растопить кусок масла в небольшом количестве тёплой водки - та примет цвет вещества-фальсификатора. Масло, произведенное летом, более желтое, чем то, что сбито зимой. Попробуйте кусочек: плохое масло будет горьковато-пережженным, а от хорошего останется свежее послевкусие.

ЯЙЦА
Удостовериться в свежести яиц, не разбивая их, можно только ориентируясь на дату, указанную на упаковке, и рассмотрев яйцо на свет: в нем не должно быть темных пятен. По запаху сделать вывод сложнее: дурно пахнет только гнилое яйцо, но ведь яйца приходят в негодность задолго до начала гниения. Если вы трогаете яйца руками, обязательно воспользуйтесь после этого бактерицидным тоником: на скорлупе яиц живут колонии микробов, способных вызвать серьезнейшие заболевания.
Яйцо считается диетическим, если снесено не ранее, чем шесть дней назад. Все прочие яйца называются столовыми: их нужно подвергать термической обработке. В магазинах все яйца столовые, иногда их срок годности составляет до 180 суток – такие яйца консервируют в перегное, отчего скорлупа становится шершавой. У диетических фермерских яиц она гладкая. Как и молочные продукты, в зависимости от сезона яйца меняют цвет. Ярко-желтым желток бывает только летом. Так что обнаружив в яйцах, купленных в холодное время года, бледный желток, не расстраивайтесь: это нормально.

Способы определения свежести яиц:
- на просвет яйцо должно быть без трещин, без пузырьков воздуха;
- помещенное в емкость с водой с солью (примерно 20г соли на 1л воды) свежее яйцо потонет и примет горизонтальное положение; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее. Этот тест может не сработать только в том случае, если в яйце была трещина и попало больше воздуха.
- если положить яйцо на ровную поверхность и сильно покрутить по часовой стрелки, то свежее яйцо крутиться не будут.

СЫР
Проверить доброкачественность приобретённого сыра можно таким способом. Измельчите кусочек сыра и смочите его йодной настойкой. Если сыр приобретёт небесно-голубую окраску, вы распознали фальсификацию. Натуральный продукт от взаимодействия с йодом также меняет свой цвет, но в этом случае он становится красновато-бурым.

ТВОРОГ
Творог в зависимости от сезона меняет вкус: летом он сладкий, поскольку коровы пасутся на свежей траве (кстати, у молока и масла из-за этого может быть привкус клевера или одуванчиков). Осенью и зимой коровы питаются сеном и силосом – молочные продукты приобретают кисловатый вкус.

ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Они должны быть разной формы, размера, иногда с червоточинкой, следами падений. Если в лотке картошка, морковь, яблоки как на подбор, это наверняка продукты генной инженерии. А вот жухлость, «болезненность» овощей и фруктов – признак того, что разные виды хранили вместе: уважающие себя и свой труд фермеры так не поступают. Вообще старайтесь искать производителей, которые специализировались бы исключительно на картофеле или, скажем, на моркови. Подойдя к прилавку, поднесите овощи или фрукты к носу: хорошие корнеплоды помимо своего запаха должны пахнуть землей, а помидоры – терпко и свежо. Кстати о помидорах: их сезон – с конца мая до октября. В остальное время больше шансов купить «вату».

КАРТОФЕЛЬ
Свежий картофель поступает на рынки и в магазины во второй половине лета. Это самый полезный и безопасный период у данной культуры. Свежие клубни можно (и нужно!) готовить вместе с кожурой – в ней собрано все богатство полезных веществ картофеля.
В соответствии с рекомендациями диетологов, есть картофель рекомендуется до новогодних праздников: далее из-за процессов прорастания и преобразования некоторых веществ, происходящих в клубнях, картофель приобретает токсические свойства. Особенно наглядно они видны на старых клубнях, сохранившихся до весны: сморщенная или позеленевшая кожура, проростки – все это свидетельствует о начале вегетации и непригодности клубня в пищу.

ГРИБЫ
Лучше не покупайте их, а собирайте сами. Сборщики и продавцы на рынках, конечно, сортируют грибы, но при коммерческих масштабах даже знатоку легко пропустить ядовитый. Если же вы не отличаете подосиновик от опенка, ограничьтесь садовыми шампиньонами из супермаркета – они ничуть не хуже лесных грибов.