Котлеты являются одним из самых приготовляемых блюд любой семьи. Они не только отличное дополнение к гарниру на обед или ужин, но и замечательно подходят как часть бутерброда для завтрака. Многие скажут, что в приготовлении котлет нет ничего сложного — главное купить готовый фарш, добавить яиц и хлеба, налепить мясных кругляшек и обжарить. Но есть ряд специфических тонкостей этого кулинарного шедевра, давайте попробуем подробно разобраться в секретах приготовления вкусных котлет.

Впервые котлета появилась во Франции. Она представляла собой жареный кусок говядины на косточке. Слово слово «котлета» произошло от французских côte и côtele – ребро и ребристый. Со временем наличие косточки стало необязательным, а само мясо начали отбивать и панировать. В России котлеты научились готовить благодаря Петру I, который, как известно, любил все европейское и всячески вводил в российский обиход не только заграничные обычаи, но и кулинарные блюда. Во времена Петра I котлеты стали готовить из рубленого мяса, используя добавки. На сегодняшний день котлеты делают не только из мяса, но так же из рыбы, птиц и овощей. В зависимости от того, из чего и каким образом приготовлена котлета, она может быть как сытным калорийным блюдом, так и диетическим.

Рецептов всевозможных котлет очень много, но лучше домашних котлет ничего еще не придумали! Никакие котлеты лучших рестораторов мира не сравнятся с теми, которые только что сошли со сковородки хорошей хозяйки.

Полезные советы и хитрости по приготовлению домашних котлет.

1. Хлеб для мясного фарша очень важный компонент. Именно мякиш батона придаст котлеткам дополнительную сочность и мягкость. Хотя кто-то считает, то добавление хлеба в фарш — это просто способ сэкономить на мясе. И здесь тоже важны правильные пропорции. На один килограмм мяса нужно взять 250 грамм батона, предварительно замочив его в 300-400 граммах воды, а лучше молока. Только не советую вам брать свежий батон, который придаст фаршу кисловатый вкус. Лучше взять вчерашний или позавчерашний, немножко подсушенный батончик, срезать с него корки и замочить в холодном молоке. После того, как мякиш разбухнет, нужно просто размять его руками и смешать с фаршем.

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
Самый лучший фарш тот, который вы только что прокрутили сами в мясорубке. Фарш из блендера получается хуже. На качество покупного фарша, естественно, придётся только надеется. Лучше всего смешивать разные виды фаршей.
Также в котлеты можно добавить тертый сыр! Тогда блюдо будет только вкуснее и пикантнее.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
Если жарите в котлеты панировочных сухарях, то не бросайте их сразу на сковороду. Обваляйте котлеты в панировке и положите в холодильник на 15 минут и уже потом жарьте. Тогда сухари не будут осыпаться и гореть.

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду  с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Соблюдайте дистанцию - не располагайте на одной сковороде слишком много котлет. Потому что котлеты выпустят много сока и будут не жариться, а тушиться в собственном соку.Ÿ

7. Сколько по времени нужно жарить котлеты?
Точного ответа на этот вопрос никто не даст. Длительность приготовления зависит от вида фарша – мороженный или свежий охлажденный. Если фарш приготовлен из охлаждённого мяса, то котлеты нужно обжарить с одной стороны, потом перевернуть. Через пару минут добавить немного воды и закрыть крышкой. Замороженные котлеты следует жарить немного дольше. Их готовность легко определить по внешнему виду. Некоторые хозяйки, обжарив замороженные котлеты с двух сторон на сковородке, доводят их до готовности в духовке.

В большинстве случаев сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты сразу подают к столу.

Секрет приготовления вкусных домашних котлет:

Фарш для котлет лучше брать смешанный: свинина с курицей или свинина, говядина и курица.
Булку или хлеб замочить в сливках.
В котлеты добавляем только желток, белок придает им жесткость.
Лук мелко режем и толчем в ступке для сочности.
Все для той же сочности развести фарш кипятком. Как ни странно, но котлеты получатся очень сочными.
Добавить в котлеты мелко натертую картошку или мелко нарезанную сырую капусту для дополнительной сочности и воздушности.
Для сочности добавить бульон, а не кефир или сметану.
Обязательно выбить готовый фарш.
Перед обжариванием котлеты нужно обмакнуть в кляре - смеси из муки, молока, яиц. Далее обвалять в панировочных сухарях. Если у вас нет панировочных сухарей можно использовать обычную манку.

Ингредиенты:

Фарш – 600 грамм;
Лук – 1 шт.;
Булка или хлеб – 200 грамм;
Сливки – 50 грамм;
Соль, перец, приправы – по вкусу;
Чеснок – 3 зубца;
Картофель – 1 штука;
Желток – 1 шт.
Зелень – по желанию.
Панировочные сухари

Приготовление:
1. Мясо пропустить через мясорубку.
2. Лук нарезать и растереть.
3. Хлеб замочить в сливках.
4. Картофель или капусту измельчить.
5. Смешать все, добавить приправы, чеснок и выбить фарш.
6. Дать немного постоять в холодильнике.
7. Сформировать котлеты, в каждую можно вложить немного замороженного бульона или воды – это придаст дополнительную сочность.
8. Обмакнуть котлеты в кляр, потом обвалять после кляра в панировочных сухарях и обжарить до золотистой корочки.
9. Готовые котлеты обязательно довести до готовности в духовке, казане или в чугунке. Я привык тушить котлеты в небольшом чугунке: наливаю немного бульона, добавляю перец, лавровый лист и даю протушиться на маленьком огне 15 минут.

Если вы будете следовать этим советам, вкусные домашние котлеты будут получаться у вас всегда. Приятного вам аппетита!